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段阳的手脚十分的麻利，很快就把陈玮需要的大锅给清理了出来，陈玮这才站在了案板前面随手拿过来了一块羊腿肉对他说道：“羊肉因为肉质的原因味道很多人都接受不了，但是它的肉质鲜美，无论是用什么做法都十分的好吃，所以非常的让人又爱又恨的。”“今天我教你一道酒楼非常常见但是会因为处理不好做出来味道差强人意的葱爆羊肉。”
段阳听到菜名的时候就想起来当初他就是因为陈家人说自己做的葱爆羊肉没有陈玮做的好吃才引发了之后所有的事情。
他自然打起了十二分的精神看着陈玮的操作。
陈玮一边拿出了一根大葱一边说道：“葱爆羊肉之所以好吃，是因为葱油和羊肉的鲜味完美的结合的原因，我还记得你第一次制作的时候，整个菜品非常的寡淡，好像整个菜只有羊肉。”
“但是你忽略了一点就是他们两个都是非常重要的主角，若是两个比例不对的话他们的特色就会少很多。”
陈玮说完就开始切葱起来，他不像段阳一样会把葱切成小小的丝担心葱会喧宾夺主让羊肉失去自己的色彩。
反而他切了很多的大葱，几乎整整一大根都被他仔细的切好了。
陈玮指着自己切好的葱片问道：“和你平时做的有没有什么不一样吗？”
段阳直接就说了出来：“比我之前的大了很多，可是东家，这样客人吃下去不久不方便吃羊肉了吗？”
“葱爆羊肉，自然是葱和羊肉一起吃才会好吃啊。”
陈玮惊讶的看着段阳问道：“是谁告诉你葱爆羊肉只是吃里面的羊肉的呢？那为什么要在菜名里面加入葱呢？直接叫做炒羊肉不久可以了吗？”
“原来是这样吗？我还一直以为葱爆羊肉只是因为里面有大葱而已。”
段阳不好意思的挠了挠头，陈玮则是认真的对他说道：“有时候一道菜的理解非常的简单，只要知道他的名字的含义就可以了。”
然后陈玮就开始着手处理起来羊肉。
只见陈玮不同于切葱一样切成大片，而是把羊肉切成了厚厚的薄片，然后放在一个碗里。
“东家，羊肉也要切的这么大吗？”
段阳不太明白这道菜的精华就是所有的食材都很大吗？
“当然，羊肉在遇热的时候是会卷曲的这你应该是知道的对吧？”
陈玮没有继续下一步则是跟段阳继续讲着自己的切菜原理。
“这个我是知道的，尤其是越薄越容易收缩。”
“所以这道菜是全程用大火来炒的自然要大一点，不然还没有炒完直接就融化在锅里了，你看看这个羊肉上面的油脂，遇热则化之后还剩下多少呢？”
陈玮说完之后段阳才如梦方醒的点了点头：“怪不得我之前总是把羊肉炒到最后发现非常的少，还被客人投诉过几次。”
“嗯，这就是原因所在了。”
陈玮把羊肉丢回了碗里，拿出了一瓶在集市上买回来的白胡椒说道：“去腥不是只靠做菜的时候火候来掌握的，而是要用一些其他味道进行中和。”
说完他就在碗里倒入了一些白胡椒，然后快速的用筷子搅拌均匀，羊肉淡淡的鲜香味儿就传了出来，膻味儿明显也被盖住了一些。
“东家，这是胡椒粉？”
陈玮没有说话只是点了点头，然后再朝着碗里加入了适当的酱油、食盐、黄酒和一勺淀粉然后再次搅拌均匀。
此时的羊肉的膻味基本上已经被盖下去了，还剩下一些淡淡的味道也是十分能够让人接受的。
“东家，为什么要在羊肉里面加上这个淀粉？”
段阳之前做肉从来没有加入过淀粉这种东西，都是在最后出锅收汁的时候用过几次，但是没有掌握好方法都是糊底收场的。
“你往下看就知道了。”
只见陈玮起锅烧油，然后把羊肉滑入了锅里，没错是滑入的，丝滑的感觉是段阳从来没有见过的。
然后他快速的在锅里翻炒着羊肉，很快羊肉就散发开了香味儿，而且膻味儿非常的小，可以说是任何人都可以接受的了。
段阳看着陈玮又把羊肉盛了出来，用锅里剩余的油开始煸炒大葱，葱香四溢的时候段阳是没有想到的。
之前只是觉得葱花只是可以提味儿，而现在把大葱当成主菜放进锅里翻炒的时候没想到味道竟然是这种感觉。
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